Iš esmės kumpių vytinimas – paprastas procesas. Viskas ko reikia – druska, oras ir laikas. Procesas pradedamas drėgnose šaltose sąlygose ir palaipsniui drėgmė mažinama, o temperatūra didinama. Tai yra natūralus procesas, transformacija, turinti keturis aiškius etapus:
Sūdymas ir plovimas
Kuomet kiaulės yra „paaukojamos“, švieži kumpiai yra padengiami druska savaitei ar dešimčiai dienų, priklausomai nuo svorio. Paprasta taisyklė – vienam kilogramui kumpio reikalinga viena diena. Sūdymo patalpoje sukuriamos 0-3 laipsnių temperatūros ir 85-95% drėgnumo sąlygos. Po šio periodo kumpiai yra mirkomi drungname vandenyje, kad druskos kristalai būtų išplauti nuo paviršiaus.
Ramybės periodas
Nuplovus druską, kumpiai laikomi vieną du mėnesius vėsiose 3-6 laipsnių 80-90% santykinės oro drėgmės patalpose. Šio periodo metu druska tolygiai prasiskverbia į mėsą ir pasiskirsto, taip užtikrindama dehidraciją ir konservaciją. Šis periodas kumpiams suteikia žymiai tvirtesnę struktūrą, kadangi jo metu iš kumpių pašalinamas vanduo.
Džiovinimas ir brandinimas
Šiuo laikotarpiu kumpiai patalpinami „secadero“ (natūralioje džiovinimo patalpoje), kur temperatūra ir drėgnis kontroliuojami ventiliacijos pagalba. Temperatūra kinta nuo 15 iki 30 laipsnių 6 – 12 mėn. vytinimo laikotarpiu, kurio metu kumpiai toliau netenka drėgmės „prakaituodami“. Taip pat vyksta riebalų sklaida per mėsos skaidulas, ko pasėkoje raumenys prisotinami skonio. Galutinis skonis ir kvapas pradeda kurtis šiuo periodu, dėl eilės pokyčių, kurie atsiranda kumpių baltymų ir riebalų struktūrose (tai paprastai yra paskutinis Serrano kumpio vytinimo etapas).
Skirtingai nei Prosciutto di Parma kumpis, ispaniški Serrano ar Ibérico nepadengiami papildomu riebalų sluoksniu, turinčiu pakeisti skonines kumpio savybes. Ispaniškas kumpis – grynas kumpis, prisotintas druskos, kalnų oro ir laiko. Tinkamu laiku, kurį nustato meistras, apžiūrintis kiekvieną kumpį, Ibérico kumpiai yra perkeliami į Bodega, kur jie toliau vytinami tiek laiko, kiek reikalauja tobulo kumpio užbaigimo procesas.
Bodega
Ibérico kumpiai iškabinami Bodegose (rūsiuose), dviem ar daugiau metų. Temperatūra gali kisti nuo 10 iki 20 laipsnių, o santykinė oro drėgmė svyruoja tarp 60 ir 80%. Šiuo metu kumpiai toliau veikiami biocheminių procesų, pradėtų vytinimo metu ir paskatintų mikrobiologinės floros, kurie suteikia jiems ypatinga kvapą ir galutinį skonį.
Paprastai Jamón Ibérico reikalauja dvejų metų, kad pasiektų savo skonio ir kvapo intensyvumo piką, nors kai kurie geriausi kumpiai vytinami ir ketverius ar net penkerius metus.
Galutinį kumpio vytinimo laiką nustato meistrai, kurie metų metus kaupia tam reikiamą patirtį. Į vytinamo kumpio vidų įduriamas plonytis kaulas, ir pagal išvaizdą ir kvapą priimamas galutinis sprendimas. Tai šiek tiek primena kepėją, kuris pagaliuku nustato, ar kepinys iškepęs. Skirtumas tik tas, kad šiuo atveju sprendimo vertė gerokai didesnė, nes tikrinamas nepalyginamai vertingesnis produktas.
Šiandien visas gamybos procesas nuo skerdimo iki vytinimo dažniausiai vyksta moderniose gamyklose, kurios užtikrina nenutraukiamą procesą, aukštas higienos normas ir pastovią kokybę, nepriklausančią nuo gamtos sąlygų. Tačiau tai neprieštarauja amatininkystei. Geriausi kumpiai ir toliau vytinami su asmenine priežiūra, o platus kumpių kainų spektras iš dalies susijęs būtent su personalizuota kiekvieno kumpio vytinimo priežiūra.
Pavyzdžiui, galutinio produkto kokybė gali skirtis priklausomai nuo to, ar kiekvienas kumpis sūdomas atskirai ar visa eilė kumpių yra apibarstoma druska iš konvejerio. Labai svarbu druskos kiekį parinkti atsižvelgiant į atskiro kumpio svori ir formą bei užtikrinti, kad kumpis druska būtų padengiamas kuo tolygiau. Tokia suasmeninta priežiūra išlieka svarbi visuose vytinimo etapuose.
Kuo ispaniškasis Jamón skiriasi nuo kitų kumpių?
Sausai vytinti kumpiai pietų Europoje gaminami per amžius. Ispanija, Portugalija, Prancūzija, Vokietija ir Italija – visose šiose šalyse iš įvairių kiaulių rūšių ir skirtingais vytinimo metodais gaminami aukščiausios kokybės vytinti kumpiai.
Palyginus su kitose Europos šalyse gaminamais vytintais kumpiais, ispanų Jamón turi vienodesnę tekstūrą, intensyvesnį skonį ir dažniausiai dėl ilgo vytinimo yra mažiau drėgnas. Tai ypatingai išreikšta, kalbant apie iš gilėmis mintančių juodųjų kiaulių pagamintus Ibérico de Bellota kumpius.