Jamón Serrano su kokybės garantija
Vytintu Serrano kumpiu gardžiuojamasi visose Ispanijos dalyse. Nors kai kurie geografiniai regionai turi gilesnes Serrano kumpio gaminimo tradicijas, šis kumpis yra gaminamas visuose regionuose. Jamón Serrano tapo visų Ispanijos regionų tradicijų dalimi. Skirtinguose regionuose galimi subtilūs maži gamybos skirtumai, tačiau visada galutinis produktas yra Jamón Serrano.
Truputėlis istorijos
Nuo antikos laikų ispanai gamino sausai vytintus kumpius. Pirmi rašytiniai šaltiniai siekia Romos imperijos laikus. Nuo pat pradžių šio kumpio gamyba nebuvo pernelyg sudėtinga: imama tai, kas dovanojama gamtos, o siekiant išsaugoti ir praturtinti kiaulieną – nieko sudėtingiau nei jūros druska, tinkamos laikymo sąlygos ir laikas. Istoriškai, šviežias kumpis būdavo vytinamas kalnuotose vidutinio klimato vietovėse, kuriose yra šilta ir sausa vasaromis bei šalta žiemą. Kalnų arba „sierra“ (dėl to ir Serrano) oras paskatina laipsnišką jūros druska pasūdytos mėsos brandinimą. Vytinimas prasidėdavo pirmomis lapkričio savaitėmis, žiemos pradžioje. Per amžius šeimos augindavo ir skersdavo įmitusias kiaules. Šis ritualas dar vadinamas „mantaza“ – priežastis šventei, kurioje dalyvaudavo visi šeimos nariai. Atkreipkite dėmesį, kad žodis skersti ispaniškai reiškia „aukoti“, kas atspindi kiek kitokį ispanų požiūrį į gyvulius, nei suponuoja lietuviškas „skersti“. Pirmiausiai švieži kumpiai būdavo padengiami jūros druska. Po keleto dienų kumpiai būdavo nuplaunami ir pakabinami gerai vėdinamose patalpose. Čia kumpius glamonėdavo kalnų oras, kurio savybės kinta priklausomai nuo metų laiko. Maždaug po metų šio proceso pasėkoje gaunamas tinkamas valgyti Serrano kumpis, nereikalaujantis jokio papildomo apdorojimo.
Kas pakito šiandien?
Pradžioje visi Ispanijoje pagaminami kumpiai būdavo iš Ibérico kiaulės mėsos. Paskutinį šimtmetį dauguma vytintojų pradėjo naudoti Duroc arba Landrace – veislių, kurios žymiai greičiau užauga ir yra tinkamos įprastiniam auginimui fermose – kiaulių mėsą. Šiandien visi Serrano kumpiai yra pagaminami iš šių modernių kiaulių veislių.
Vytinimo procesas taip pat šiek tiek pasikeitė. Šiandien Jamón Serrano yra gaminamas replikuojant tradicinius metodus moderniomis technologijomis, kurios sistemiškai garantuoja aukštą higienos ir kokybės lygį. Pagrindinis tikslas yra sukurti aukštesnės kokybės, vientisumo ir saugumo standartų kumpį. Dėl šių priežasčių šiandien neįprasta matyti Serrano kumpius vytinamus iškabintus pašiūrėse kalnuose. Vis dar yra gamyklų ir vytinimo stoginių netoli Ispanijos kalnų, bet taip pat yra daugybė modernių kontroliuojamų vytinimo patalpų beveik visose Ispanijos dalyse, kadangi šiuolaikinės technologijos leidžia atkartoti kalnų oro ciklą bet kokioje patalpoje. Daugiau nebebūtina būti priklausomam nuo nenumatytų gamtos sąlygų pokyčių ar kitų Motulės Gamtos kaprizų.
Serrano kumpio gamyba susideda iš trijų fazių:
- Sūdymas. Šviežias kumpis yra padengiamas jūros druska keletui parų. Drėgnoje vytinimo patalpoje gryna jūros druska žemoje temperatūroje stabilizuoja produktą.
- Ramybė arba posūdyminis laikotarpis. Kumpiai drėkinami ir nuplaunami, druska lėtai ir palaipsniui išsisklaido po mėsą.
- Sausas vytinimas. Šviežia mėsa pakabinama patalpose, kuriose atkartojamas natūralus kalnų oro ciklas, nuo šalto, drėgno oro žiemą iki sauso vasaros karščio. Tirpstant riebalams įvyksta cheminės reakcijos, kurių pasėkoje paprasta kiauliena virsta vytintu delikatesu.
Serrano kumpio klasifikacija pagal vytinimo laiką:
- Bodega. Serrano kumpio klasifikacija, reiškianti, jog kumpis vytintas ne mažiau nei 9 mėnesius.
- Reserva. Serrano kumpio klasifikacija, reiškianti, jog kumpis vytintas ne mažiau nei 12 mėnesių.
- Gran Reserva. Serrano kumpio klasifikacija, reiškianti, jog kumpis vytintas ne mažiau nei 15 mėnesių.