Geriausias kumpis pasaulyje
Jamón Ibérico kumpio istorija apipinta mistika ir romantika. Senovinių Ispanijos ąžuolų giraitės, kilmingos juodosios Ibérico kiaulės, tyras kalnų oras, glamonėjantis kiekvieną kumpį iki tol, kol šis magiškai tampa vienu labiausiai pasaulyje vertinamų delikatesų – viskas yra neatsiejamos šio unikalaus ispaniško reiškinio dalys. Be bet kurio iš ingredientų receptūra yra nepilnavertė. Didybė gali būti pasiekta tik su kantrybe, meistriškumu ir pagarba tradicijoms bei tvarkai.
Kiaulė
Ibérico kiaulių veislė siekia tūkstančius metų atgal, iki laikų, kuomet urvinis žmogus piešė jas ant Ispanijos urvų sienų. Jos yra autentiškos ispaniškos kiaulės, auginamos ir veisiamos jau daugybę amžių. Tik pastaruosius keletą šimtų metų rožinės kiaulės mūsų vaizduotėje užėmė jų vietą. Ibérico kiaulė yra didelė, su lieknomis kojomis ir labai ilgu snukiu. Šios kiaulės yra juodos ir turi labai mažai šerių. Jų kanopos taip pat juodos, dėl ko jos dar vadinamos „pata negra“, taip pabrėžiant juodą kanopą, kuri išlieka kumpio gamybos metu ir aiškiai atskiria jį nuo kito ispaniško kumpio – Serrano – rūšies. Jos taip pat yra gerokai riebesnės, o riebalų sluoksniai prasiskverbia tiesiai per raumenų audinius. Tai, kartu su tuo, jog kiekvieną kumpį dengia storas riebalų sluoksnis, leidžia Ibérico kumpius vytinti gerokai ilgiau, tokiu būdu išgaunant gerokai kompleksiškesnį, intensyvesnį skonį su saldumo prieskoniu, kuris yra tiesiog su niekuo nepalyginamas. Čia turime stabtelėti ir atkreipti dėmesį į svarbią detalę: ne visos Ibérico veislės kiaulės laimingai ganosi Dehesos ganyklose. Didelė Jamón Ibérico dalis pagaminama iš kiaulių, kurios tradiciškai minta grūdinėmis kultūromis ir yra auginamos fermose. Toks kumpis vis tiek yra puikios kokybės, pagamintas iš kilmingos Ibérico kiaulių veislės. Bet tobulas kumpis visgi turi būti „Bellota“, t.y. pagamintas iš laisvai besiganančių kiaulių, pagrinde mintančių gilėmis. Kokybės skirtumą atspindi ir kaina: Jamón Ibérico de Bellota gali kainuoti apie du kartus brangiau nei paprastas Jamón Ibérico. Jeigu kiaulėms „pasiseka“ ir jos yra priskiriamos Bellota rūšiai, jos užbaigia savo gyvenimą pietvakarių Ispanijos Dehesos ganyklose, mažose bandose, laukdamos savo „paaukojimo“ dienos. Mėgstamiausia šių kiaulių pramoga – klaidžioti po Dehesos pievas, ieškant ąžuolų gilių, žolelių ir kito maisto. To pasėkoje Bellota kiaulių mėsa yra rafinuotai marmurinė, prisotinta natūralių antioksidantų – pagrindinių ingredientų ilgesniam vytinimui.
Dehesa ir gilės
Gilioje senovėje vakarų Ispanijos valdovai įsakė, jog kiekvienas miestas ir kaimas turi įkurti ąžuolais apsodintas ganyklas, vadinamas Dehesa, regiono ilgalaikiam tvarumui. Šios giraitės – ganyklos ir šiandien atlieka svarbų vaidmenį. Kamštiniai ir akmeniniai ąžuolai žmones aprūpina kūrenama mediena, o gyvūnus ir augalus paunksme bei rudenį ir žiemą – daugybe gilių. Pavasarį ir vasarą laukuose ganosi avys ir galvijai. Rudenį ir žiemą, kuomet nuo ąžuolų krenta gilės, laukuose ganosi ir puotauja juodosios kiaulės. Ši senovinė žmonių sukurta ekosistema gyvuoja iki šiol. Moderniojoje Ispanijoje kilus statybų bumui, Dehesos savininkams kilo spaudimas parduoti žemę gyvenamųjų namų kvartalų statybai. Ibérico kumpio renesansas, prasidėjęs prieš maždaug 30 metų, yra viena pagrindinių ekonominių priežasčių, leidžiančių išsaugoti Ispanijos perlą Dehesą ateities kartoms. Ibérico kiaulėms patinka gilės. Galima sakyti, jos tiesiog dievina jas. Kiekviena kiaulė per dieną gali suėsti iki 10 kg gilių. Kuomet dešimties mėnesių kiaulės, kurioms lemta tapti Bellota, išleidžiamos ganytis į Dehesa, jos nesveria 100 kg. Gilių dėka per dieną jos priauga iki kilogramo svorio. Po 3 – 4 mėnesių laikotarpio, dar vadinamo „montanera“, kiekvienos kiaulės svoris apytikriai padvigubėja. Žiemą, kuomet jų svoris pasiekia atitinkamą normą, ateina laikas jų „paaukojimui“.
Vytinimo procesas
„Mantaza“ arba „paaukojimas“ tradiciškai būdavo visos šeimos reikalas. Šeima susirinkdavo, kad paruoštų žalią mėsą vartojimui visiems ateinantiems metams. Chorizo, salchichon ir morcilla dešros buvo gaminamos čia ir dabar. Atrinktos išpjovos būdavo atidedamos į šoną greitam suvartojimui. O riebios kojos – kumpiai ir mentės – būdavo panardinamos į jūros druską ir vėliau pakabinamos vytinimui gryname žiemos ore. Šis procesas, kuriam jau keturi tūkstančiai metų, kai kuriuose miesteliuose vyksta iki šiol. Paskutiniame amžiuje šeimyninės gamyklos pradėjo taikyti šį vytinimo procesą didelėms kumpių partijoms. Kelioms savaitėms kumpiai paliekami jūros druskoje, jog ją absorbuotų. Tuomet jie iškabinami patalpose su atvirais langais, jog grynas kalnų oras galėtų laisvai cirkuliuoti. Ibérico kumpiai vytinami nuo dvejų iki ketverių metų: Ibéricos – dvejus metus, o Ibéricos de Bellota – iki ketverių metų. Šis ypatingai ilgas vytinimo procesas galimas tik dėl didelio riebalų kiekio ant kiekvieno kumpio ir, Bellota atveju, taip pat dėl antioksidantinių savybių. Vytinimo metu kumpiai praranda apie pusę savo svorio, kadangi sumąžta riebalai. Neįtikėtina transformacija vyksta kuomet žiemą keičia pavasaris ir vasara. Pasūdyti kumpiai ima „prakaituoti“. Druska neleidžia rastis bakterijoms, tačiau įvyksta dideli cheminiai pokyčiai. Mėsa tampa sausesne ir atvėsta, prasidedant antrai žiemai. Ypatinga Ibérico kumpio savybė yra ta, kad jis šį procesą gali „praeiti“ keletą kartų. To pasėka yra sudėtingų lakiųjų molekulių susikūrimas kumpyje, kurios transformuoja paprastą mėsos gabalą į tikrą skonių simfoniją. Bellota kumpių atveju labiausiai neįtikėtinos yra jo riebalų transformacijos. Šiuo vėsinimo ir atšilimo, sūdymo ir džiovinimo proceso metu riebalai yra suskaidomi. Dėl gilėse esančių antioksidantų ir unikalaus vytinimo proceso sočiosios riebalų rūgštys virsta mono-nesočiosiomis rūgštimis, pripildytomis oleino rūgšties. Vieninteliai riebalai labiau pripildyti oleino rūgšties yra alyvuogių aliejus.
Kumpis
Galutinis proceso rezultatas yra ilga, plona kumpio koja su giliai auksiniu riebalų atspalviu. Mėsa yra giliai raudona, marmuro tekstūros. Pirminis kumpio skonis yra tiesiog neįtikėtinas: saldus, riešutinis ir ne per sūrus. Vėliau, valgant kitus kąsnius, kumpio skonio sudėtingumas dar labiau atsiskleidžia: burnoje tirpstantys riebalai perteikia skonį, atskleidžiantį kilmingos Ibérico kiaulės istoriją, Dehesos ganyklų ir girelių peizažą, metus dėmesingo vytinimo ir dalelė visos Ispanijos.