Istorija ir Prosciutto di Parma arba tiesiog Parmos kumpio (prosciutto itališkai reiškia kumpis) gamybos regionas yra tai, kas išskiria šį kumpį iš kitų pasaulio kumpių. Nuo Romos laikų šis geografiškai apsaugotas maistas tapo pasaulyje žinomu dėl savo subtilaus ir saldaus skonio. Pirmą kartą šis kumpis paminėtas Romos Imperijos laikais, kuomet Cato aprašė neįtikėtiną ore vytinto kumpio, pagaminto Parmos miesto regione, skonį. Išteptos riebalais ir aliejumi kiaulių kojos buvo vytinamos, išgaunant skanią nepaprastai malonaus kvapo mėsą.
Kiaulių veislė
Parmos kumpis gali būti gaminamas tik iš tam tikros veislės kiaulių, auginamų vienuolikoje Italijos regionų. Skirtingai nei kiti vytinti kumpiai, kurie gali būti gaminami iš bet kur auginamų kiaulių, Parmos kumpis gaminamas tik iš Italijoje išvestų, gimusių ir augusių kiaulių, kurios atitinka griežtus standartų reikalavimus.
Tradicijos
Nors dauguma virtuvių šefų mokosi, kaip patiems paruošti kumpius, Parmos kumpis vis dar nustato aukščiausius standartus. Kumpio gamybos paslaptys Parmoje yra perduodamos iš kartos į kartą, o vytinimo procesas ir metodai išliko mažai pakitę per tūkstančius metų. Kaip ir kiekvieno kumpio kokybės garantija – Parmos ženklo atspaudas ant kiekvieno kumpio.
Kodėl Parmos karūna?
Parmos karūna išdeginama tik ant kumpių, kurie pilnai yra paruošti vartojimui. Penkių viršūnių karūna arba „kunigaikščio karūna“ pirmiausiai buvo sukurta pagerbiant Parmos ir Piačenzos kunigaikštį ir iki šių laikų naudojama kaip Parmos miesto herbas.
Parmos karūna reiškia 100% natūralų produktą: jokių priedų ar konservantų, tik jūros druska, oras ir laikas.
Parmos ir kiti kumpiai
Daugybės kumpių pasaulyje kyla natūralus klausimas, kuo Parmos kumpis yra išskirtinis?
- Parmos kumpis garantuotai yra 100% natūralus, be jokių priedų, konservantų, hormonų ar dažiklių, kas nebūtinai yra kitų vytintų kumpių atveju.
- Yra kitų aukštos klasės kumpių – ispaniškieji Serrano ir Ibérico, itališkieji San Daniele ar Toscana ir kiti. Visi jie turi unikalias skonines savybes, priklausomai nuo regiono, kuriame jie buvo pagaminti.
- Parmos kumpio gamybos geografija yra išskirtinė. Kumpiai gali būti gaminami tik Parmos apylinkėse. Daugiausiai jų gaminama Langhirano vietovėje. Oras čia yra sausas su gaiviais brizais nuo Apeninų kalnų, ko pasėkoje unikalios gamtinės sąlygos kumpiui suteikia ypatingą, salstelėjusį skonį.
- Parmos kumpiai gaminami iš kiaulių, kurių mitybos dalis yra Parmezano sūrio, gaminamo tame pačiame regione, išrūgos.
Parmos kumpių vytinimo procesas
Pirmas žingsnis: ženklinimas
Kuomet kumpiai pasiekia gamyklą, visi jie paženklinami, nurodant vytinimo proceso pradžią.
Antras žingsnis: sūdymas
Sūdymas vyksta tik rankiniu būdu, kurio metu sūdymo meistras apibarsto kumpius ne didesniu negu reikia kiekiu druskos. To pasėkoje Parmos kumpių skonis yra mažiau sūrus nei daugelio kitų vytintų kumpių. Parmoje vieninteliai ingredientai vytinant kumpius yra druska, oras ir laikas.
Kumpiai tuomet atvėsinami ir laikomi 1 – 4 laipsnių pagal Celsijų 80% santykinio oro drėgnumo patalpoje, kur po savaitės dar kartą apibarstomi druska ir maždaug dar po dviejų savaičių perkeliami į kitas patalpas. Druska yra vienintelis leistinas konservantas ar prieskonis.
Trečias žingsnis: ramybė ir druskos absorbavimas
Vėliau, kumpiai iškabinami atvėsintose kontroliuojamo drėgnumo patalpose, kur išbūna nuo 60 iki 90 dienų. Šiuo periodu jūros druska absorbuojasi mėsoje.
Ketvirtas žingsnis: plovimas
Tuomet kumpiai nuplaunami, nuo jų nuvaloma perteklinė druska ir iškabinami džiovinimo kambariuose kelioms dienoms.
Penktas žingsnis: pirminis vytinimas
Kumpiai iškabinami ant didelių rėmų gerai vėdinamose patalpose su langais, kurie atidaromi, kai lauke yra tinkamos temperatūros ir drėgmės oras. Žinovai mano, jog šis laikotarpis yra kritinis, kad kumpis įgautų išskirtini Parmos kumpio skonį. Šio periodo pabaigoje, tris trunka apytikriai tris mėnesius, kumpio išorinė dalis išdžiūva ir sukietėja.
Šeštas žingsnis: padengimas taukais
Atviros kumpio vietos tuomet yra ištepamos ir suminkštinamos taukų, druskos ir pipirų mišiniu, siekiant, jog išoriniai kumpio sluoksniai per greit neišdžiūtų.
Septintas žingsnis: galutinis vytinimas
Septintą mėnesį kumpiai yra perkeliami į „rūsius“ – patalpas, kuriose mažiau šviesos ir oro, ir čia išbūna iki vytinimo pabaigos. Įstatymiškai Parmos kumpis vytinamas ne mažiau nei 400 dienų (skaičiuojant nuo pirmo sūdymo dienos), o kai kurie kumpiai vytinami ir trejus metus.
Aštuntas žingsnis: patikra
Pasibaigus vytinimo procesui, nepriklausomas inspektorius patikrina kumpius įdurdamas arklio kaulo adatą ir uostydamas kiekvieno dūrio atskleidžiamus kvapus.
Devintas žingsnis: Parmos karūnos logotipo išdeginimas
Darant prielaidą, jog kumpis „praėjo“ patikrą, nepriklausomas inspektorius išdegina penkiaviršunės karūnos logotipą – ženklą, jog kumpis atitinka standartus ir garantuojama aukščiausia kokybė.
