Jamón yra Ispanijos kulinarijos turtas, o ispanai vidutiniškai vienam žmogui suvalgo daugiausiai kumpio pasaulyje. Nepjaustytas kumpis gali lengvai būtų saugomas jūsų parduotuvėje ir naudojamas kasdien gaminti Tapas ar tiesiog skanauti bet kokia proga.

Kumpio laikymas

Laikykite nepjaustytą kumpį vėsioje, sausoje ir gerai ventiliuojamoje patalpoje arba įstatytą laikiklyje, arba pakabintą už virvės. Siekiant išsaugoti kumpio šviežumą, drėgnį ir skonį, visuomet prapjautą kumpio dalį po pjaustymo uždenkite maistine plėvele arba riebalų, nupjautų nuo kumpio, sluoksniu. Jeigu mėsa kuriam laikui buvo palikta atvira orui, prieš vartodami, nupjaukite ploną viršutinį sluoksnį ir valgymui pateikite tik toliau atpjautus griežinėlius.

Jei jūs pirkote iškaulintą kumpį, jis turi būti laikomas šaldytuve, suvyniotas maistinėje plėvelėje arba mėsininko popieriuje. Iškaulinti kumpiai gali būti supjaustyti į gabalus, vėliau juos galima pjaustyti specialiais elektriniais pjaustytuvais.

Jamón pateikiamas kambario temperatūros.

Kumpio pjaustymas

Pašalinkite riebalų sluoksnį nuo viršutinės ir šoninės kumpio dalių. Pjaustykite plonais nedideliais griežinėliais, palikdami kraštuose šiek tiek riebalų, kadangi jie perteikia daugiausiai skonio. Pjaukite priešinga kryptimi, nei padėta jūsų laisvoji peilio nelaikanti ranka. Jei planuojate kumpį suvartoti per keletą dienų, riebalus ir odą galite pašalinti nuo viso kumpio iš karto. Jei ne, geriau pašalinkite tik tiek kumpį dengiančių riebalų ir odos, kiek planuojate supjaustyti kumpio.

Mėsą, esančią arčiausiai kaulo, gali būti sudėtinga atpjauti plonais griežinėliais. Šią dalį kumpio galite supjaustyti stambesniais gabaliukais ir juos panaudoti įvairių troškinių ar sriubos gamyboje. Jei neplanuojate nieko gaminti artimiausiu metu, juos galima užšaldyti ir atšildyti tik reikalui esant.

Supjaustytas kumpis turėtų būti suvartojamas iš karto arba uždengiamas plėvele, idant turėtų kuo trumpesnį sąlytį su oru ir neapdžiūtų.

Žemiau pateikiame kumpio pjaustymo video:

Kumpio išvaizda

Kartais kumpio paviršiuje galima pastebėti šiek tiek natūralaus pelėsio arba druskos – tai visiškai natūralus vytinimo ir brandinimo proceso reiškinys. Tiesą pasakius, pelėsis – gerai subrandinto kumpio ženklas. Paprasčiausiai nuvalykite su alyvuogių aliejumi ir gabalėliu audinio.

Pelėsis: plonas pelėsio sluoksnis gali būti pastebimas ant viso kumpio. Šis penicilino tipo pelėsis yra visiškai nepavojingas. Jis gali būti pašalinamas švariu drėgnu audiniu arba audiniu su alyvuogių aliejumi;

Maži balti taškeliai arba kreidos kruopelės: gali susiformuoti vytinimo proceso metu. Tai yra amino rūgštys, randamos subrandintuose mėsos ir sūrio produktuose, ir yra absoliučiai nepavojingos vartojimui.

Raibuliuojantis žvilgesys: šis efektas gali būti matomas prapjauto kumpio paviršiuje, tam tikroje mėsos dalyje. Žvilgesys kartais įgauna metalo spalvą. Tai yra visiškai nereikšminga, kalbant apie kumpio kokybę.

Druska: kartais kumpio paviršiuje, esant sausoms laikymo sąlygoms, gali susiformuoti druska. Ši neorganinė druska neįtakoja kumpio skoninių savybių ir gali būti tiesiog nuvalyta drėgnu audiniu.

Balta plėvelė: kartais gali būti pastebima prapjauto kumpio pjūvyje. Ši plėvelė susideda iš amino rūgščių ir druskos nuosėdų ir yra visiškai saugi.

Riebalai: nepjaustyti kumpiai įprastai būna riebesni, ko pasėkoje apsaugoma mėsa ir kumpius galima ilgiau išlaikyti tinkamus vartoti. Prisiminkite senovinę aksiomą: „riebalai yra skonis“.