Unikalus Ispanijos kumpių žodynas iš pirmo žvilgsnio gali pasirodyti painus, kol suprasite tris skirtingus kintamuosius, apibrėžiančius kumpių klasifikaciją: kiaulių veislė, mityba ir pjaustymas.

Kiaulių rūšys ir mityba.

Ibérico veislė (juodoji kiaulė)

Yra keturios Jamón Ibérico, pagaminto iš Ibérico kiaulių, klasifikacijos. Klasifikacijos atspindi kiaulės veislę, grynaveisliškumo procentą ir procentą mitybos, kurią sudaro gilės (bellota ispaniškai reiškia gilė).

Jamón 100% Ibérico de Bellota – kumpis pagamintas iš laisvai besimaitinančių grynaveislių (šimto procentų) Ibérico veislės kiaulių, kurios minta gilėmis.

Ibérico de Bellota kumpiai yra pagaminti iš Ibérico kiaulių, kurios gyvena ganyklose didžiąją savo gyvenimo dalį ir paskutiniais trimis – keturiais savo gyvenimo mėnesiais maitinasi sultingomis saldžiomis gilėmis, nukritusiomis nuo akmeninių ir kamštinių ąžuolų Dehesos regiono lankose. Šis ganymo laikotarpis vadinamas „montanera“ ir kiaulės jo laikotarpiu priauga apie pusę savo svorio.

Prestižiniai kumpiai, pagaminti iš šių Ibérico kiaulių, yra unikalūs: nuostabūs riešutiniai kumpio griežinėliai, kurie serviruojami blizga, kadangi 60% jų riebalų sudaro nesočiosios riebalų rūgštys (kaip alyvuogių aliejaus), kurios tirpsta kambario temperatūroje. Dėl šios kokybės daugelis žinovų Jamón Ibérico de Bellota kumpių pasaulyje prilygina didžiojo eršketo (beluga) ikrams ikrų pasaulyje.

Jamón Ibérico de Bellota – pagamintas iš negrynaveislių laisvai ganomų Ibérico kiaulių (dažniausiai kryžminant su Duroc veislės kiaulėmis), kurios maitinasi gilėmis. Procentuotė (%) pavadinime nurodo, kokia dalis Ibérico veislės yra gyvulio genuose.

Jamón Ibérico Cebo de Campo – pagamintas iš negrynaveislių laisvai ganomų Ibérico kiaulių, kurios maitinasi pašarų ir gilių mišiniu.

Jamón Ibérico Cebo arba paprastai Jamón Ibérico – pagamintas iš fermose auginamų negrynaveislių Ibérico kiaulių, kurios maitinamos pašarais.

Duroc ir Landrace veislės

Jamón Serrano gaminamas iš baltųjų Duroc ar Landrace kiaulų veislių. Šios kiaulės auginamos fermose, o ne laisvose ganyklose, ir maitinamos grūdinėmis kultūromis. Jos vytinamos Ispanijoje nuo 8 mėnesių iki dvejų metų.

Kumpio pjūviai

Vytinti ispaniški gaminiai, nepriklausomai nuo kiaulių rūšies, dažniausiai apibrėžiami šitaip:

Jamón – užpakalinės koja (kumpis), su kaulu arba iškaulintas;

Paleta arba Paletilla – priekinė koja (mentė), su kaulu arba iškaulinta;

Lomo – vytinta kiaulienos nugarinė;

Chorizo, Salchichon, Fuet, Butifarra, Morcilla, Longaniza ir Sarta – dešrų rūšys.

Kita klasifikacija

Kaip ir vynų, kai kurių kumpių pavadinimuose nurodoma kilmės vieta. Taip pat yra kokybės antspaudai, kuriuos suteikia pramonės šakos grupės, tokios kaip Jamón Serrano Espanol, ir kurie pažymi, jog kumpio kokybės ir skonio savybės atitinka tam tikrus nustatytus standartus.