Jamón (ispaniškai – kumpis, tariama „chamon“) vadinamas ispaniškos virtuvės ir kultūros širdimi. Nors Ispanijos regionai skiriasi savo maisto tradicijomis, vytinti Serrano ir Ibérico kumpiai yra branginami ir vertinami nuo rytinės iki vakarinės pakrantės, nuo Barselonos prekyviečių iki Galicijos kavinių ir visur tarp jų.

Ispanijoj gyvos dvi didžios kumpių vytinimo amato tradicijos, kuriomis ispanai be galo džiaugiasi ir didžiuojasi:

Jamón Serrano yra vytintas kiaulienos kumpis, pagamintas iš tradicinės kiaulienos. Nuo neatmenamų laikų Ispanijos kalnuose žmonės sūdydavo šviežius kumpius jūros druskoje ir vytindavo juos iškabintus ant gegnių. Praėjus nuo metų iki pusantrų, kumpiai tampa tinkami valgyti. Be jokio papildomo terminio apdorojimo, kumpiai pjaustomi popieriaus plonumo griežinėliais ir tiesiog pateikiami su taure vyno arba tampa sudedamąja daugybės patiekalų, tokių kaip įvairios salotos ar kepsniai, dalimi.

AdobeStock_233388967.jpg

Šiandien Jamón Serrano sudaro apie 90% ispaniškų kumpių gamybos. Šie kumpiai gaminami atkartojant senovines tradicijas moderniose gamyklose, naudojant baltųjų kiaulių, šeriamų pagrinde kvietinėmis kultūromis, mėsą. Lyginant su kitose šalyse gaminamais vytintais kumpiai, ispaniškas Serrano yra tvirtesnis, nuoseklios marmurinės tekstūros, šiltai raudonos spalvos ir gilaus kumpio skoniu.

Jamón Ibérico yra visos Ispanijos pasididžiavimas. Kiaulių, iš kurių gaminami šie kumpiai, genetinė linija siekia priešistorinius laikus, kuomet jos laisvai ganydavosi Iberijos pusiasalyje. Kolumbas, išvykdamas į kelionę atrasti Naujojo Pasaulio, keletą jų gabenosi savo laive Santa Marija.

Tik iš gilėmis besimaitinančių juodųjų kiaulių pagaminti kumpiai vadinami Jamón Ibérico de Bellota (ispaniškai bellota reiškia gilė). Šios laimingos Ibérico kiaulės laisvai klajoja Dehesos (senovinės vakarų Ispanijos ganyklos) lankose. Rudenį jos puotauja besigardžiuodamos čia augančių paprastųjų ir kamštinių ąžuolų gilėmis, kartais priaugdamos po kilogramą svorio per dieną. Tokiu būdu besimaitinančių kiaulių riebaluose mono-nesočiosios riebalų rūgštys sudaro nepalyginamai didesnę dalį nei standartiškai šeriamų kiaulių riebaluose. Šios kiaulės kartais netgi vadinamos „vaikščiojančiais alyvuogių medžiais“, kadangi jų riebalai yra beveik tiek pat sveiki kaip pirmo spaudimo alyvuogių aliejus.

Jamón Ibérico de Bellota laikomas geriausiu kumpiu Pasaulyje. Kai kurių šio kumpio rūšių kaina gali siekti daugiau nei 2000 EUR už kumpį.      

Ibérico de Bellota kumpiai yra vytinami nuo 24 iki 48 mėnesių. Riebalams tirpstant jie praranda beveik pusę savo originalaus svorio. Kuomet kumpiai baigiami vytinti, jų kvapas yra neįtikinami sodrus, tekstūra marmurinė, spalva giliai raudona, o skonis – intensyvus kumpio, prisotinto nesočiųjų riebalų rūgščių.

Jamón Ibérico de Cebo kumpis gaminamas iš ne gilėmis besimaitinančių Ibérico kiaulių Cerdo rūšies. Šios kiaulės yra žymiai riebesnės. Priešingai nei Bellota, jos didesnę gyvenimo dalį šeriamos grūdinėmis kultūromis, ir tik paskutinius keletą mėnesių ganomos laisvai.